Osso bucco ( 6 prs )

Les ingrédients (pour 6 personnes) :

6 tomates, 6 carottes, 2 gros oignons, 1 branche de céleris, 6 tranches de jarret de veau pour osso bucco, 10cl de vin blanc sec, huile d'olive du domaine, 4 gousses d'ail, 20gr de farine, sel, poivre, 1 orange, quelques anchois à l'huile.


Peler les carottes puis les tailler en épaisses rondelles biseautées. Peler les tomates et les couper en petits dés (brunoise). Émincer les oignons en fines lamelles. Tailler le céleri en dés de 1 cm. Zester l'orange, puis la presser. Tailler les anchois en petits dés.

Fariner les tranches de jarret de veau puis les tapoter pour retirer l'excédent.


Dans une cocotte avec un fond d'huile, colorer la viande des 2 côtés. Retirer les morceaux de viande une fois qu'ils sont dorés ( 2 à 3 minutes de cuissons pour chaque face). Réserver la viande.


Ajouter dans la cocotte les oignons, les carottes, le céleri, les gousses d'ail écrasées et le bouquet garni. Saler le tout et faire suer pendant 3 min, puis déglacer à l'aide du vin blanc et du fond de veau et ajouter les tomates. Rajouter ensuite les tranches d'osso-buco puis cuire à feu doux pendant 30 min.
Ajouter le jus et les zestes d'orange ainsi que les anchois. Laisser réduire jusqu'à obtention d'une sauce "nappante".

Rectifier l'assaisonnement et ajouter 3 tours de moulin à poivre.
Dresser l'osso-buco au centre des assiettes, puis le recouvrir de garniture et de sauce.