La recette du Castel par Mat'carons

Le CASTEL

(pour 12 à 14 personnes)

Ingrédients pour le biscuit : 
100g de poudre d'amande, 50g de poudre de noisettes, 150g de sucre glace,  40 g de farine T55, 40 à 45g de lait ( 1/2 écrémé),  8 blancs d'oeufs ( environ 240g), 200 g de sucre en poudre
.

Ingrédients pour la crème au beurre :

200g de beurre pommade- 150 g de sucre - 4 cl d'eau (pour humidifier le sucre) - 5 jaunes d'oeufs, 100g de praliné en crème.

Procéder au mélange des poudres :

Amandes, noisettes, sucre glace et farine.
Mouillé au lait et réaliser un amalgame, monter les blancs d'œuf en neige bien ferme et ajouter le sucre peu à peu jusqu'à les serrer.


Mélanger ces deux préparations délicatement pour obtenir un appareil mousseux et dense.

A l'aide d'une poche et une douille lisse n°8 réaliser vos couches de pâtes ( napper un papier sulfurisé sur une plaque de cuisson, (vous dessinerez 3 rectangles pour monter le CASTEL 20x25).

Attention : penser à bien saupoudrer de sucre glace avant de mettre en cuisson. ( cela donnera du croquant en bouche).

Enfournez vos plaques à four 140°c pour 25 à 30 minutes. ( surveiller que la croute se teinte légèrement et que le biscuit reste souple).Une fois cuit, laisser refroidir avant de décoller le papier.

Réalisation de la crème au beurre :

Mettre dans une casserole l'eau et le sucre pour préparer le sucre cuit, faire chauffer le sucre à 118°c.

Verser le sucre sur les jaunes en fouettant vivement, le mélange blanchit et fait ruban.

La masse une fois( 40°c) tiède et prête à intégrer le beurre pommade, que l'on incorporera morceau par morceau pour obtenir une émulsion homogène, ajouter le praliné, réserver au frais.

Napper la première partie de votre biscuit avec 1/3 de crème, puis recouvrir et ainsi de suite puis napper la dernière couche finement, réserver au frais.

Avant de servir votre Castel, quelques heures avant : découper les bords pour obtenir un rectangle ou un carré parfait et positionner ces morceaux pour décorer sur le dessus, finissez le décor en saupoudrant finement du sucre glace.

Servir votre dessert très frais.